Sale e formaggio: un binomio perfetto

 

Sale e formaggio: un binomio perfetto. Il sale non viene utilizzato solo per migliorare il sapore durante il processo di produzione del formaggio: è un conservante naturale e aiuta a preparare il formaggio per la stagionatura. Nello specifico, il sale è fondamentale per la stagionatura di formaggi a pasta dura come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano: impedisce ai batteri di crescere all’interno del formaggio e conferisce al prodotto finito il suo inconfondibile sapore.

Più in generale, il sale gioca un ruolo importante in un’ampia serie di passaggi caseari: aggiunge sapore al formaggio, contribuisce a far asciugare la cagliata durante il drenaggio controllando l’umidità e provocandone l’addensamento, è essenziale per lo sviluppo di una buona crosta e aiuta ad uccidere i batteri e altre presenze dannose se usato come salamoia. Attenzione però: è essenziale che il sale si dissolva completamente nell’acqua durante la preparazione della salamoia, perché questo andrà a determinare il gusto finale e il risultato complessivo del formaggio.

Vediamo nel dettaglio le specifiche funzioni del sale nella produzione del formaggio.

1) Il sale rallenta lo sviluppo dei batteri speciali utilizzati nel processo di produzione del formaggio.

Senza sale questi batteri si moltiplicherebbero in modo incontrollato e il formaggio finirebbe per rovinarsi molto rapidamente.

2) Il sale accelera il rilascio di siero dalla cagliata.

Questa è una parte essenziale della produzione di formaggi a pasta dura e semi-dura.

3) Il sale agisce da conservante, prevenendo la crescita di batteri indesiderati.

Questo è essenziale per la sicurezza dei formaggi, in particolare quelli a lunga durata.

4) Il sale è importante per aiutare la cagliata a maturare.

Una mancanza di sale impedirebbe alla cagliata di maturare, questo significa che il formaggio resterebbe allo stato “grezzo” risultando quindi immangiabile.

In conclusione, esistono molti modi diversi di aggiungere sale al formaggio: strofinandolo direttamente sulla crosta, facendo galleggiare la forma in acqua salata, oppure aggiungendolo direttamente alla cagliata. L’aspetto importante è che il sale, una volta aggiunto, indurisce il formaggio, lo asciuga un po’ di più e lo rende ancora più impermeabile ai batteri deterioranti, quindi è di fatto un ingrediente imprescindibile per formaggi noti e apprezzati in tutto il mondo come Parmigiano Reggiano e Grana Padano.

Per rispondere alle diverse modalità di produzione, Mondial Sali propone un’ampia gamma di tipi di sale in funzione della granulometria (taglia dei cristalli di sale) e dell’origine (sale raffinato, sale marino, ecc.).

Per una salatura in salamoia, come quella richiesta da Grana e Parmigiano, Mondial Sali propone il suo sale marino alimentare in grani lavato in soluzione satura ed essiccato in forni a 220° oppure le sue pastiglie di sale purissimo, risultato della ricristallizzazione dopo evaporazione di salamoia satura di pura salgemma estrattiva.

Mondial Sali commercializza all’ingrosso sale in pastiglie per addolcitori acque e un’ampia gamma di sali per uso industriale e agroalimentare in grado di soddisfare ogni tipo di esigenza. L’azienda è in possesso di tutte le più alte certificazioni europee che garantiscono la totale tracciabilità del prodotto: ogni lotto è infatti accompagnato dalla relativa scheda di conformità. Mondial Sali garantisce che tutti i materiali utilizzati nel processo produttivo e gli imballaggi a diretto contatto con il sale sono conformi alle norme Haccp. Il prodotto finale non contiene allergeni, non contiene OGM ed il processo di fabbricazione esclude l’utilizzo di qualunque additivo. L’impegno costante nella ricerca di prodotti adeguati alle esigenze della clientela e l’offerta di un ottimo servizio fanno della Mondial Sali una delle principali realtà di commercializzazione del sale in Italia.