Il sale e la carne: un connubio che dura da secoli

Il sale e la carne: un connubio che dura da secoli

Il sale e la carne: un connubio che dura da secoli

Il sale e la carne: un connubio che dura da secoli

Il sale e la carne: un connubio che dura da secoli. Il sale è stato usato per migliaia di anni per conservare il cibo. La civiltà umana fu in grado di progredire proprio perchè gli esseri umani erano in grado di conservare il cibo e, insieme all’essiccazione e al fumo, il sale fu un ingrediente chiave del successo della specie.

In effetti, il sale era così prezioso per le società primitive che fu uno dei primi prodotti ad essere commercializzati e fu usato anche come moneta, insieme alle fonti di cibo come il baccalà o le carni salate che il sale stesso contribuiva a produrre.

Esistono molti modi per conservare la carne: si può ricorrere all’essiccazione, all’inscatolamento, alla salatura, alla salamoia o all’affumicatura. L’obiettivo comune è quello di rallentarne il deterioramento e prevenire la crescita di microrganismi “cattivi”.

Fin dalla notte dei tempi il sale è stato usato come metodo principale per conservare la carne e molti altri alimenti. Il sale è utilizzato in due modi principali: in grani o in salamoia, cioè una soluzione di acqua e sale. Salare il cibo o direttamente sfregando il sale sulla superficie del cibo, o facendo una salamoia mescolando il sale con acqua e poi immergendo il cibo nella salamoia, sono entrambi metodi che preservano il cibo. L’attributo chiave del sale come conservante è che estrae l’umidità dal cibo attraverso l’osmosi. La maggior parte di microrganismi, muffe e batteri che potrebbero rovinare il cibo non possono sopravvivere in un ambiente con sale poiché questo li disidrata.

Il sale inibisce i batteri in vari modi. È un disgregatore che distrugge i microbi, agendo sugli enzimi e intaccando il loro DNA. Attraverso la disidratazione, rimuove molte delle molecole d’acqua di cui i batteri hanno bisogno per vivere e crescere. In sostanza, il sale attorno al cibo elimina le molecole d’acqua e le sostituisce con molecole di sale fino a quando la quantità di sale è uguale dentro e fuori. Generalmente si considera che circa una concentrazione di sale del 20% sulla superficie della carne basti per uccidere la maggior parte dei tipi di microbi e funghi che possono rovinare il cibo rapidamente.

Un esempio d’eccezione: il Prosciutto di Parma

Il Prosciutto crudo di Parma è uno dei cibi italiani più conosciuti e apprezzati al mondo. Come avviene per il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, anche per questo prodotto il sale ha una importanza davvero fondamentale.

Le cosce vengono prima pulite, salate e lasciate riposare per un massimo di due mesi. Durante questo processo vengono utilizzati due tipi di sale: il sale “umido” che copre la parte esposta della carne per mantenerla appunto umida, e il sale “secco” che viene utilizzato per il resto della coscia. Anche la carne deve essere alla giusta temperatura: troppo fredda non assorbe abbastanza sale; troppo calda può iniziare rapidamente a deteriorarsi.

Il “primo sale” dura circa una settimana. Quindi si elimina il sale in eccesso e si aggiunge ancora un leggero strato di sale per continuare il processo di salatura. Non vengono utilizzati altri additivi o conservanti. Il “secondo sale” dura circa 15-18 giorni.

Dopo il processo di salatura, il prosciutto viene lavato e appeso ad asciugare, di solito in locali climatizzati, in modo che la temperatura sia media e, soprattutto, secca per favorire la stagionatura.

 

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