Il formaggio? Si fa col latte… ma è il sale a renderlo speciale!

Il formaggio si fa col latte, ma è il sale a renderlo davvero speciale. Infatti, il sale svolge un ruolo essenziale nella produzione dei prodotti caseari migliorandone il sapore, la conservazione e le proprietà strutturali.

L’ingrediente fondamentale è senza alcun dubbio il latte, ma senza il sale non potrebbero avvenire quei processi chimici e fisici che ci regalano tante specialità alimentari, alcune delle quali note in tutto il modo. Basti pensare alla caseificazione del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano ma anche, guardando all’industria dei salumi e degli insaccati, alla salatura dei prosciutti crudi di Parma.

A seconda dei diversi tipi di formaggio, i processi di lavorazione possono essere numerosi ed utilizzare differenti tipologie di sale. Mondial Sali offre una vasta scelta di sale per l’industria casearia: a seconda della tipologia di produzione, è in grado di proporre sali specifici di diversa granulometria ed origine che permettono di ottenere in ogni caso un prodotto eccellente e sicuro.

Secondo l’enciclopedia Treccani alla voce “industria casearia”, la salatura del formaggio si effettua in generale due giorni dopo la fabbricazione; eccezionalmente subito dopo nei formaggi di pasta filata o dopo qualche ora per il belpaese. La salatura conferisce sapidità, completa l’allontanamento del siero latteo e disciplina il corso della maturazione. La proporzione di sale che è assorbita dai formaggi oscilla dal 2 al 5%, a seconda che la pasta debba risultare dolce (crescenza, belpaese) o sapida (pecorino romano, provolone). Il sale penetra all’interno dei formaggi o per processo fisico di diffusione, e in tal caso la salatura si distingue a secco e in salamoia; oppure mescolandosi ai granuli caseosi, e allora la salatura si chiama in pasta. Una volta si praticava la salatura a secco per i formaggi sierosi, di pasta molle, e quella in salamoia per i formaggi di pasta dura, ma ormai la salatura a secco è sostituita quasi totalmente dalla salamoia. Per effettuare la salatura a secco, bisogna disporre di sale fino e asciutto col quale si fanno leggeri strati sulle facce delle forme alternativamente e a distanza di due/tre giorni. Può durare soltanto quattro o cinque giorni per i formaggi molli, oppure anche tre mesi, come per il pecorino romano. La salatura in salamoia richiede soluzioni più o meno concentrate di sale da cucina; in generale esse oscillano dal 15 al 220%; le soluzioni più deboli servono per i formaggi di piccola mole e molto umidi mentre quelle più forti per i formaggi di grande mole e assai asciutti. Anche la durata dell’immersione varia notevolmente, e va da cinque minuti a dodici giorni.

Vediamo allora il ruolo del sale nei prodotti più conosciuti dell’industria casearia.

• Formaggio

Nel formaggio, il livello del sale influenza notevolmente il sapore, l’aroma e più in generale le qualità del prodotto finale. Inoltre, il sale può aiutare a controllare la crescita dei batteri, il che consente un’altra serie di cose:

– favorire la conservazione del formaggio minimizzandone il deterioramento;

– creare il livello di salinità più adatto per la crescita microbica desiderata;

– rallentare la crescita batterica quando si raggiunge il pH desiderato.

Non solo. Il sale dona consistenza e corpo al formaggio. Questo perché il sale insieme all’acqua è in grado di  trasformare la proteina che influenza le proprietà strutturali del formaggio. Inoltre, ha un impatto indiretto anche sulla consistenza della pasta perché se viene permesso alla carica batterica di continuare a crescere, il formaggio diventerà morbido a causa della scomposizione delle proteine.

• Burro

Il sale è un ingrediente “storico” del burro ma con l’avvento dell’elettricità la sua funzionalità è cambiata. Prima dell’uso diffuso della refrigerazione, il sale veniva inizialmente aggiunto al burro come conservante. Oggi svolge ancora un ruolo di conservazione, ma poiché l’accesso alla refrigerazione è possibile lungo l’intera catena di approvvigionamento, il suo ruolo nella conservazione è diminuito.

• Latticini e salse

Il sale svolge un ruolo importante anche nella produzione delle salse a base di latte, sia come esaltatore di sapidità, sia per controllare la crescita microbica. Altri prodotti caseari come yogurt, gelati e budini, contengono sodio anche se a livelli molto bassi.

 

Mondial Sali commercializza all’ingrosso sale in pastiglie per addolcitori acque e un’ampia gamma di sali per uso industriale e agroalimentare in grado di soddisfare ogni tipo di esigenza. L’azienda è in possesso di tutte le più alte certificazioni europee che garantiscono la totale tracciabilità del prodotto: ogni lotto è infatti accompagnato dalla relativa scheda di conformità. Mondial Sali garantisce che tutti i materiali utilizzati nel processo produttivo e gli imballaggi a diretto contatto con il sale sono conformi alle norme Haccp. Il prodotto finale non contiene allergeni, non contiene OGM ed il processo di fabbricazione esclude l’utilizzo di qualunque additivo. L’impegno costante nella ricerca di prodotti adeguati alle esigenze della clientela e l’offerta di un ottimo servizio fanno della Mondial Sali una delle principali realtà di commercializzazione del sale in Italia.

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